El anisakis es nematodo (gusano) cuyas larvas pueden encontrarse en cualquier pescado o cefalópodo, pudiendo provocar reacciones alérgicas tipo urticaria, angioedema y/o anafilaxia en aquellos pacientes sensibilizados al mismo, tras ingesta de alimentos contaminados.
Los peces con mayor tasa de parasitación son la merluza, el bacalao, la bacaladilla, el arenque y el boquerón. También pueden encontrarse en peces de agua dulce que pasan un tiempo en agua salada. Los cefalópodos que con mayor frecuencia de infestación son el calamar y la sepia.
Si un paciente es alérgico al anisakis, debe seguir una serie de precauciones estrictas para evitar reacciones alérgicas:
- Evitar el pescados y cefalópodos crudos o poco cocinados.
No consumir sushi, sashimi, ceviche, boquerones en vinagre, carpaccio de pescado, marinados, salmueras, arenques marinados u otros platos con pescado crudo.
Evitar pescados ahumados en frío, ya que pueden contener anisakis (ej. salmón ahumado).
- Cocinar el pescado correctamente.
Cocinar el pescado a más de 60°C durante al menos 15 minutos para destruir el anisakis, por lo que se recomienda freír, asar o hervir bien el pescado. Hay que garantizar que la parte interior del pescado alcance más de 60°C.
- Congelar el pescado si se va a consumir crudo o poco cocinado.
Si por alguna razón se quiere consumir pescado crudo o poco cocinado (como en sushi casero), es necesario:
- Congelarlo a -20°C durante al menos 5 días (en congeladores domésticos de 3 estrellas o más).
- En congeladores más potentes (-35°C), basta con 15 horas.
- El pescado eviscerado precozmente en alta mar es el que mayores garantías de seguridad ofrece.
- Tener cuidado con moluscos cefalópodos (calamar, sepia, pulpo), siguiendo en este caso las mismas recomendaciones que con el pescado.
- Evitar la contaminación cruzada. Usar utensilios separados para manipular pescado crudo y otros alimentos y lavar bien las manos, tablas de cortar y cuchillos tras manipular pescado.
- En caso de comer fuera de casa, informar siempre de la alergia antes de pedir un plato con pescado.
Según la normativa española vigente, los establecimientos están obligados a garantizar que los productos de pesca para consumir en crudo o poco cocinado, han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a – 20°C durante al menos 24 horas. Obligación aplicable para el ahumado en frío cuando la temperatura no sobrepase los 60°, así como para los productos elaborados en escabeches y salados.
- Si el paciente ya ha tenido reacciones alérgicas graves (anafilaxia), debe llevar siempre un autoinyector de adrenalina y consultar con su médico para un plan de emergencia.